Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu tarafından düzenlenen Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi programına katılan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özelliklerini bir arada taşıdığını belirtti.
Aydemir'in aktardığına göre bu özellikler bağışıklığın güçlenmesine, bağırsak bariyerinin korunmasına ve sistemik iltihaplanmanın baskılanmasına katkı sağlıyor. Besinlerin hücresel düzeyde daha iyi emilmesi de dokuların görünümünü etkileyen etkenler arasında yer alıyor.
Kleopatra'nın tarihsel güzellik anlatısını değerlendiren Aydemir, süt banyoları yerine sindirim sistemini destekleyen fermente gıdalara, özellikle turşuya dikkat çekti. Antik kaynakları günümüz tıp literatürüyle karşılaştıran Aydemir, değerlendirmeyi bilimsel olarak doğruladığını bildirdi.
Fermantasyonun tarihine göre turşu, yazılı tarihin en eski kayıtlarında Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde yaklaşık 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanmasıyla başlıyor. Yöntem zamanla Çin ve antik Roma'ya yayıldı; ürünler hücresel yaşlanmayı yavaşlatan antioksidanlar ve organik asitler içeriyor.
Geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünlerin biyolojik olarak daha aktif olduğunu belirten Aydemir, ideal kaya tuzu oranını yüzde 3 ile 5 arasında gösterdi. Bir litre su için 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu önerildi. Sebzelerdeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle ekşiliğin oluştuğu aktarıldı.
İşlem görmemiş geleneksel turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığı belirtildi. Bunların ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerini güçlendirdiği ve sistemik iltihabı azalttığı ifade edildi. Küçük porsiyonlarla fermente gıda tüketiminin bağırsak mikrobiyota çeşitliliğini, metabolik sağlığı ve bağışıklığı desteklediği aktarıldı.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
