Meksika'dan Hindistan'a, Kafkasya'dan Güneydoğu Asya'ya kadar çok sayıda ülkenin mutfağında kullanılan kişniş, Türk mutfağında daha sınırlı bir yere sahip. Maydanozu görünüş olarak andıran bitki, keskin ve narenciyemsi aromasıyla ondan ayrılıyor. Bazı bölgelerde yüzyıllardır sofralarda bulunan bitkiye farklı isimler veriliyor.
Kişnişin Türk mutfağındaki geçmişi Osmanlı dönemine dayanıyor. Saray mutfağında özellikle kurutulmuş tohumları yahni, et yemekleri ve marinasyonlarda kullanılıyordu. Zamanla nane, kekik ve maydanoz gibi daha yaygın otların öne çıkmasıyla kişniş günlük mutfak alışkanlıklarındaki yerini kaybetti.
Türkiye'de en belirgin kullanım bölgeleri arasında Erzurum, Kars ve Ardahan yer alıyor. Burada aşotu adıyla tanınan taze kişniş yaprakları salamura edilerek kış aylarında saklanıyor ve kullanılmaya devam ediliyor. Yöresel yoğurtlu çorbalara eklenen aşotu yemeklere kendine özgü bir aroma veriyor. Gürcü ve Kafkas mutfaklarında önemli bir yeri olan bitki, kinzi adıyla biliniyor. Et yemeklerinden cevizli ezmelere kadar çeşitli tariflerde kullanılıyor.
Bazı kişiler bitkinin tüm yapraklarını sevmiyor ve keskin kokusunu beğenmiyor. Aromatik bileşikleri nedeniyle bazıları tadını sabuna benzetiyor; baskın aroması da kimi insanlar için itici olabiliyor. Bu nedenle kişnişin kullanımı bölgeden bölgeye ve kişiden kişiye değişiyor.
Son yıllarda dünya mutfaklarına ilgi artarken taze kişniş, büyük şehirlerdeki marketlerin ve gurme reyonlarının ürünleri arasında yer almaya başladı. Kişniş tohumları ise turşu, şarküteri ve çeşitli yemek tariflerinde baharat olarak kullanılmaya devam ediyor. Yaprakları ve tohumları farklı aromalara sahip olan bitki, Türkiye'nin bazı bölgelerinde geleneksel kullanımını korurken dünya mutfaklarında da yaygın biçimde tüketiliyor.
Kaynak: Sözcü
